大锅蒸的就是鲜!

    更新时间:2016-03-03 18:13  

 青岛最近的餐饮热点是啥?春节前后,岛城最火的毋庸置疑一定是蒸汽火锅、大锅蒸海鲜。装修各异的蒸鲜饭店,锅底熬着米粥或者海鱼、羊肉、土鸡等适合久炖的食材,箅子上蒸着海鲜、肉类和蔬菜。这种烹饪方式以“蒸”为主,以“鲜活”为选取食材的主要原则,通过蒸制后海鲜与锅底的完美结合,呈现出青岛酒店独有的蒸食风味。 

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    岛城蒸鲜市场疯狂开店 
    记者了解到,蒸菜是现代烹饪理念中是最能保持食材原汁原味和营养的烹饪方式之一,世界上最早用蒸汽来烹饪食物的国家就是中国,关于蒸的起源最早可追溯到远古的炎黄时代。最传统的烹饪方式料理出最原生态最养生的菜式,符合当前市民的健康养生理念,蒸鲜饭店在短期内迅速流行也就不难理解了。 
    其实,蒸海鲜也不是这两年才出现的,但是从去年到现在,岛城一口气冒出几十家蒸鲜酒店,却是大家没有想到的。记者了解到,岛城最早做这类市场的酒店应该是基隆路上的东海香酒店,有近十年的时间了,铁锅箅子上蒸海鲜,锅底炖海鱼,纯正的胶东海阳风味。但是这家店当时只有蒸海鲜,店比较小,人均消费又不低,一直没有推广开来。 
    去年,岛城蒸鲜市场疯狂开店,除了蒸海鲜,蒸肉、蒸蔬菜等更多为消费者接受的中低价位品种走上前台。人均消费降下来,又是种新鲜业态,不到一年,岛城蒸鲜市场已经有了十几个品牌、三十多家小有名气的蒸鲜酒店。其中以东海香、嗨鲜蒸锅料理、听海蒸鲜、排山倒海蒸鲜、佰蒸鲜等比较有名。 

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    最有名的蒸菜来自沔阳 
    青岛的海鲜和蒸锅联系起来,源于湖北的沔阳三蒸。关于沔阳三蒸中的“三”具体指什么,说法不一,有人认为沔阳三蒸是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜,也有人认为“三”应是表示“很多”之意的形容词,不是实数“三”。事实上,天上飞的、地上跑的、水中游的、田里长的,统统被收入“三蒸”中,有海纳百川之广,包罗万象之众。 
    青岛的蒸鲜市场,除了蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜以外,更多的是以蒸海鲜为主。只要是市场有的,基本都能用蒸的方式做出来。小海鲜像蛤蜊、扇贝、海螺、蛏子、八带、笔管等,各种鱼类,甚至海参、鲍鱼也能通过蒸的方式来烹饪。由于海鲜蒸起来比较简单,一时间,青岛的蒸鲜市场成了春节前后的餐饮热点。 

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    蒸鲜饭店锅底各有特色 
    和沔阳蒸菜不同的是,青岛蒸鲜把蒸菜(包含着蒸海鲜、蒸肉和蒸蔬菜菜)和锅底有机地结合起来。据中国烹饪大师、青岛泰祥源酒店管理公司总经理贾建江介绍,中国烹饪的方式、方法很多,看似简单的蒸却是烹饪之本,对食材的品质和蒸煮的火候都有极其严苛的要求。比如说,很多海鲜的成熟点不一样,有的海鲜三分钟即可,有的海鲜需要十分钟,这就要求商家需要根据食客挑选的食材合理搭配。 
    锅底在蒸菜的过程中不占多大的技术含量,但是如果只是用水蒸,锅底就浪费,岛城商家就开发了多种锅底,像湛山的嗨鲜蒸锅料理以养生锅底为主,推出了滋补沂蒙羊排锅底和荤素香米粥锅底;江西路的排山倒海蒸鲜推出了羊排、崂山土鸡、深海杂鱼、冬阴功汤、咖喱汤、皮蛋瘦肉粥和海鲜菌菇粥等六种锅底;现代粗粮的听海则是重点打造了土鸡汤和莲藕排骨汤;东海香则是一如既往地以铁锅烧海鱼、周围贴饼子的方式为主。 

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    业内人士说蒸食有秘诀 
    蒸鲜料理以鲜活食材上桌、现蒸现吃,少油少盐,健康鲜美为特色,受到市民喜爱。但每样海鲜、肉类和蔬菜都有不同的成熟点,如果混在一起蒸,非但不能吃出每种海鲜的鲜美,还会给外来客人一种错觉,青岛的海鲜不过如此。 
    中国烹饪大师贾建江告诉记者,现在岛城蒸鲜市场用的都是清蒸。其实,根据不同食材,蒸的技法有多种,比如湖北沔阳三蒸中就是以粉蒸为主,还包括滚糯米蒸、光头蒸、扣蒸、清炖蒸等。沔阳三蒸中的粉蒸鲭鱼、粉蒸肉是粉蒸,蒸白圆是光头蒸,珍珠圆子则是滚糯米蒸。在鲁西南的民间酒席中有很多菜也是蒸菜,多以扣蒸为主。岛城有名的蒸菜粉蒸菇扎头,加粉的目的就是蒸出来的菜品不粘,锁住了水分的流失保留了青菜的原汁原味。 
    中国烹饪大师、青岛酒店管理学院烹饪学院院长王建明则说,蒸鲜市场要想更进一步发展,必须根据每种食材的特点,把清蒸和粉蒸、糯米蒸等多种技法结合在一起,这样才能体现岛城海鲜的口味。像蒸萝卜、蒸藕,应拌以米粉,因其粉浆包容了菜味,又因它的包容,使菜的氧化过程阻缓,即使沸蒸时也能保持菜的青鲜,如蒸茼蒿,它所以能在熟后保护着青葱的绿意,粉蒸就是秘诀。 

 

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■相关链接 
    蒸鲜饭店大搜罗

    想尝鲜的看过来 
    看到这,是不是不少读者有点流口水了?想尝试蒸鲜饭店,可以考虑一下这几家店。 
    嗨鲜蒸锅料理:位于湛山新湛路,裕源大厦的北侧,装修有特色。这家店推出了原汁原味健康养生的品海鲜推荐套餐,4人套餐只需168元。生猛海鲜在水蒸气作用下鲜味被完全激活,与此同时水蒸气凝成的水珠混合了海鲜的精髓熬煮出了一锅令人垂涎的海鲜粥。另外,他们家的烤肉和凉菜以及海蛎子都不错,人均消费60元左右。 
    排山倒海蒸鲜:名字大气,在江西路开海的西侧,1000多平方米的营业面积在同行业中算是大的,餐位倒是不多。公共区域很大,装修有特色,装潢是工业风加日本浮世绘,店内的摆设更有青岛风格。这家店海鲜种类比较多,本地和外地以及国外进口的海鲜大部分都能吃到,电蒸锅在中央,上面是热气腾腾的蒸海鲜,锅下面用慢火熬米粥。锅底也可以选用羊排或崂山土鸡。店里还能吃到烤肉、山东鲁菜。人均消费120元。 
    听海蒸鲜:这家店在仙霞岭路17号,把海鲜和蒸锅联系起来,正是源于湖北的沔阳三蒸——蒸鱼、蒸肉、蒸菜。听海除了蒸这三种食材以外,蒸海鲜成了主打。和大部分蒸海鲜都是一大锅蒸在一起不同,听海是分批次蒸,具体的就是把成熟点相同的海鲜放在一起蒸,这样就避免了有的海鲜熟了,有的海鲜却蒸老的情况。吃海鲜之前,店家还给上道湖北粉藕排骨汤让人很温暖;吃完蒸鲜之后喝锅底的海鲜大米粥,味道不错。 
    浮山溪谷:在银川西路99号,劲松三路和银川西路路口向东约300米。浮山溪谷的环境不错,店外有一池清水,店内装修颇为清雅。蒸的食材也算丰富,海鲜中有龙虾、海蟹等价格偏高的食材,适合宴请,也有海虹、扇贝等小贝壳类的低价食材,还有菜、肉等,蒸好后蘸料汁食用,能尝到食物原本的味道。 
    东海香:在基隆路7号,靠近基隆路市场。这大概是岛城最早做蒸鲜市场的饭店了,开店时间不短,大概有近十年的时间了,形式一直比较固定,就是在铁锅箅子上蒸海鲜,锅底炖海鱼,周围贴饼子,纯正的胶东海阳风味,现在也有羊肉汤、大棒骨等锅底了。店面不太大,人均消费不低,大概在一百元左右。 (青岛晚报/掌上青岛/尊宝娱乐亚洲游戏 记者 单衍春)