“包”治馋病

    更新时间:2016-05-16 18:51  

过了五一,当外地槐花下市的时候,青岛才迎来了槐花盛开的季节。槐花盛开的时候,正是崂山樱桃成熟的季节。与樱桃一起成为美味的,还有山里的槐花、蚂蚱菜和山菜,以及用它们包的大包子。到了周末,进崂山的道路上塞满私家车,崂山周围的农家宴、渔家宴也是挤满了就餐的人群。崂山东陈村一家农家宴的老板娘夏玉宏告诉记者,一到周末,每天野菜包子就要准备好几百个,来这里吃饭的桌桌都会点。对于吃惯了猪牛羊肉包子的市民来说,节假日到山里、到海边,来点野菜味的、使用粗粮面粉搭配的包子,不仅好吃,而且还符合目前健康饮食的要求。

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槐花山菜蚂蚱菜
    这仨馅近期当季
    记者了解到,岛城农家宴的野菜包子多以地瓜面和面粉混合后做皮,馅料也根据季节略微有所不同。前几个月,荠菜水灵鲜嫩时,农家宴饭店有用荠菜包包子的,但比较少,大部分荠菜都用来包饺子了。近期比较“流行”的馅料则以槐花、山菜和蚂蚱菜为主,每个四元左右。
    据东陈村大百菜农家宴的夏玉宏介绍,地瓜面山菜包子是青岛农家传统的风味面食之一,深受大家喜爱。常见的地瓜面包子是将地瓜面和小麦粉混合,然后用开水和面,就是俗称的烫面,然后包上馅,入锅蒸熟即可食用。值得一提的是,有的酒店说自家包子是用纯正地瓜面做皮,夏玉宏说这是不可能的,单独的地瓜面包不成包子,因为地瓜面含淀粉太多,擀不成包子皮,必须加上一定比例的面粉才可。

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野菜焯水去涩味
    肉和菜分别调味
    夏玉宏告诉记者,槐花、山菜和蚂蚱菜都略微带有一点苦涩的味道,入馅前必须经过开水烫、浸泡等方式加工后方可食用。具体做法是先将野菜择好,用水冲洗干净,烧开一锅水,把野菜放入焯烫一下,待野菜变软,颜色变得碧绿鲜嫩,就立刻捞出,不能焯的时间太久,野菜捞出后泡在干净的水中,去除苦涩味,才可以加肉和蛤蜊肉包包子。同时,她告诉记者,脾胃虚寒的人群不宜过多食用这些野菜,否则会引起胃部不适。
    调野菜包子馅也有技巧,肉和菜要分别入味后,再混合到一起。调菜馅时,要先在馅里倒入适量的花生油,这是为了用油把菜先“裹严实”了,最后包包子的时候再加盐,菜馅会更滋润,并能封住菜里的水分。菜馅的味调好了,再混合入调好味的肉馅,这样的混合出来的馅口感会很棒。

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野菜包汤汁饱满
    有两个技巧必学
    近期市场上的野菜也不少,有市民反映,野菜买回家,自己包的包子不如在农家宴吃的好吃,人家那包子咬一口喷香,满嘴汤汁,自己包的包子则是干巴巴的,还有股子“青杆子”味。
    家住东李村的市民臧美琴,自小生活在农村,包野菜包子是她的拿手活儿,她说野菜包子干巴巴、不香,主要问题出在调馅上。“包子要想有汤汁,首先是野菜焯烫后攥水不能攥得太干,把水都攥没了可不就干了嘛;再就是馅料的油用得稍微多一点;肉馅需要单独调,顺一个方向搅拌上劲,慢慢往里添水。”要想包子香,除了肉,还可以加蛤蜊肉,如果往肉馅里调点蛤蜊汤,就更鲜了!
    还有一个让包子汤汁满溢的方法,那得参考灌汤包的做法。岛城67汤包的负责人刘志起说,包包子前,熬些肉冻,凝固后切碎,加在包子馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻就化成汤汁了,但包子皮必须包严实,免得汤汁漏了。

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吃不惯纯野菜味
    可用萝卜缨“中和”
     除了农家宴的野菜包子,岛城很多小店都售卖萝卜缨包子。萝卜缨包子的口味,介于农家宴的野菜包子和我们平常吃的酱肉大包之间,既有酱肉大包的口感,又有野菜包子的感觉。有市民吃不惯纯野菜包子,又不喜普通酱肉包子的大油水,就可以考虑用萝卜缨包子来打打牙祭。
    澳门路的顺德小馆以广东小菜出名,做的青岛本地包子也不错。这个闹市中的小馆,包子馅料主要有山菜酱肉、萝卜缨酱肉和香菇油菜豆干这三种,价格比农家宴的包子贵一些。顺德小馆的负责人介绍,早些年萝卜缨子大都是喂鸡的,后来发现萝卜缨的营养很高,又能预防多种疾病,现在萝卜缨俨然成了“废物”利用的典型。
    不过这个季节萝卜缨相对少一些,好吃这口的得到市场上多转转了。


    包子不必非配蒜
    可试试姜丝香醋
    在农家宴用餐,吃包子时店家都会配上大蒜,或者给上碗蒜泥醋,拿包子蘸着吃,不仅能够解油腻,还能预防拉肚子。青岛人自家包包子吃,也多是配大蒜才够味。
    如果包的是汤汁比较丰富的野菜包子,除了大蒜,还可以试试配着细姜丝香醋来吃。这也是参考了灌汤包的吃法。罐汤包烫,有热汤,需要慢慢品尝,性子急的,吃汤包不是漏汤就是会烫嘴。包子入嘴前先蘸一下混有细姜丝的香醋汁,醋能起到降低包子温度的作用,姜的清香和醋的酸爽还能解汤包的油腻感。醋最好选择米醋,味道偏淡,老醋太重口,会遮掩住野菜的清新,不建议用。(青岛晚报/掌上青岛/尊宝娱乐亚洲游戏 记者 单衍春)